HISTOIRES DE CUISINE : DIRK DEWILDE, DIRECTEUR-ADJOINT DU CVO VITANT ET KOEN VAN HELDEN, DIRECTEUR TECHNIQUE DU PIVA

Pour PIVA Antwerpen, Bossuyt a conçu un concept de cuisine sur mesure pour le processus d’apprentissage.

Dans cet environnement de travail axé sur l’enseignement, les enseignants préparent les élèves au futur, et ce avec passion et selon les règles de l’art !

Du design minimaliste aux surfaces de travail continues, en passant par des modules mobiles et des solutions très astucieuses pour la maintenance et les réparations.
L’équipe de Bossuyt a pensé à tout pour créer un environnement de travail professionnel : agencé de façon efficace et hygiénique, flexible et prêt pour un usage intensif. Un lieu éducatif où apprendre et inspirer sont des notions primordiales.

Interview avec Dirk Dewilde, directeur-adjoint du CVO Vitant et Koen Van Helden, directeur technique du PIVA

Pourquoi avez-vous opté pour une cuisine Bossuyt pour votre cuisine et comment avez-vous vécu la collaboration avec l’équipe de Bossuyt ?

Dans notre cas, il s’agissait d’un appel d’offres public. Lorsque des conditions strictes sont fixées dans le cahier des charges — normes de qualité élevées, fiabilité des délais de livraison et des réparations —, cela conduit naturellement vers des entreprises de l’envergure de Bossuyt Kitchen. Ayant déjà collaboré ensemble par le passé, nous avons donc été très satisfaits que l’appel d’offres public leur ait été attribué.

Bossuyt Kitchen a réfléchi avec nous en se mettant à notre niveau. Mettre en place un concept de cuisine pour une école n’a rien à voir avec celui d’un restaurant.

Ici, l’utilisation intensive est la règle, et la fiabilité est prioritaire. Chez nous, il n'est pas rare qu’un incident se produise, mais il doit être résolu immédiatement, en temps réel. Nous ne pouvons pas nous permettre une semaine d’inactivité. Sur ce plan aussi, notre expérience avec Bossuyt est incomparable.

Les produits adaptés à un environnement pédagogique ne sont pas toujours ceux qui possèdent les dernières fonctionnalités ou de multiples options de réglage. Nous devons apprendre à nos élèves et stagiaires à cuisiner, ils doivent acquérir une maîtrise totale de la méthode de travail. Ils doivent apprendre à contrôler le comment et le pourquoi du processus de cuisson. Pour tout cela, vous avez besoin d’une infrastructure sur mesure.

En accord avec notre pouvoir organisateur, la Province d’Anvers, nous avons décidé d’opter consciemment pour l’induction, même si le gaz est encore largement présent sur le lieu de travail. Anticiper un avenir qui doit de toute façon être neutre en CO2 est indispensable. Cela implique un changement d’état d’esprit. De plus, l’induction combine les avantages d’une cuisinière électrique avec ceux d’une cuisinière à gaz. Le coût d’investissement plus élevé est rapidement amorti grâce à une consommation d’énergie plus faible et à un temps de nettoyage réduit. En même temps, nous créons un environnement de travail plus sain grâce à la disparition des gaz de combustion. Nous devons oser prendre ces choix clairs, car ils font partie de l’état d’esprit avec lequel la prochaine génération entrera dans le monde professionnel.

Bossuyt a collaboré avec nous sur le plan pédagogique, en apportant des solutions entre la phase 1 et la phase 2 pour les aspects qui ont émergé après la phase 1. Il s’agit, par exemple, de repositionner légèrement les éviers ou de fermer certaines ouvertures, … Bossuyt aime peaufiner les détails de son travail sur mesure. La flexibilité offerte par Bossuyt Kitchen est formidable.

Un bel exemple ? Nos combi-steamers placés dos à dos étaient séparés par un espace pour les raccordements d’eau et d’électricité, ce qui n’était pas idéal pour l’hygiène. Bossuyt a conçu un astucieux élément intermédiaire facilement amovible : hygiénique et pratique pour les réparations.

Le délai serré n’a pas posé de problème : Rénover 10 cuisines entre le 1^er

avril et le 1^er septembre a été une formalité pour cette entreprise. Les imprévus apparus pendant l’installation ont été gérés rapidement, sans affecter la date limite à respecter. Efficace et flexible !

Comment la cuisine Bossuyt correspond-elle à votre vision personnelle ou à votre concept et comment vous a-t-elle aidé à donner vie à cette vision ou à ce concept ?

Notre objectif pédagogique est d’enseigner des techniques aux élèves. L’agencement de nos cuisines doit permettre à chaque élève de mettre en œuvre toutes les techniques abordées lors d’un cours. À la fin de l’année, celles-ci doivent toutes être maîtrisées. Tant l’agencement que le nombre d’appareils et de tables de travail ont été pensés en fonction de cet objectif.

L’ergonomie a également été prise en considération. Les plans de travail sont disposés perpendiculairement aux fours, permettant aux étudiants de voir les casseroles sur le feu en tournant simplement la tête tout en gardant une bonne visibilité sur les explications de l’enseignant.

Ensemble, nous avons cherché un moyen de garder les cuisines nettes et organisées, seuls les éléments dont nous avons besoin en permanence devant être présents. C’est ainsi qu’est née l’idée de placer les appareils que nous n’utilisons que sporadiquement dans des modules mobiles, dans un espace de rangement commun. Pratique, car on peut ainsi les utiliser facilement partout. C’est une solution fonctionnelle, hygiénique et économique. Un élément de cuisine est soit solidement fixé et hermétiquement clos jusqu’au sol et au mur pour l’hygiène, soit il est conçu pour être mobile.

L’hygiène reçoit beaucoup d’attention chez nous, et nous espérons que cet état d’esprit se transmettra également sur le lieu de travail. Le confort et la fonctionnalité découverts par les élèves ici les accompagneront très certainement dans leur pratique future. D’autres écoles et institutions publiques viennent s’inspirer chez nous, tout comme nous l’avons fait ; l’échange d’idées est précieux.

Quel détail, ou fonctionnalité de votre cuisine Bossuyt, appréciez-vous le plus et pourquoi ?

Nous apprécions avant tout le design minimaliste, qui rend l’ensemble pratique et facile à entretenir. Le tout dégage une impression de sérénité, avec une bonne organisation, et les cuisines sont toujours prêtes et propres pour le prochain groupe. Cela a un effet motivant et inspirant. Autrefois, tout cela n’était pas vraiment possible.

Les enseignants se sont adaptés très rapidement à ce nouvel aménagement, et cela va donc de soi. Lorsqu’un changement est bien réfléchi, tout le monde y adhère rapidement.

Nos cuisinières sont désormais modulaires et planes. Elles peuvent être enlevées et réparées séparément, tout en conservant un plan de travail uniforme. Cela représente une nette amélioration par rapport à nos anciennes cuisinières modulaires à gaz. Elles étaient faciles à réparer, mais elles n’étaient pas assemblées de manière parfaitement continue. Ce choix avait été fait à l’époque pour optimiser l’efficacité lors des réparations. Il y a trente ans, la surface était bien continue, mais les cuisinières n’étaient pas modulaires et leur entretien était quasi impossible. Désormais, tous les avantages sont combinés.

Un petit détail a également été modifié sur nos robinets de détergent. Outre la température correcte de l’eau et le bon dosage du détergent, il est important que le robinet soit correctement placé dans l’évier. Dans le cas contraire, la soupe pourrait se retrouver pleine de bulles. Les robinets d’origine n’étaient pas totalement adaptés au concept, Bossuyt a résolu ce problème. Les robinets ont été remplacés au dernier moment en respectant l'échéance du 1^er septembre, avec un écoulement direct dans l’évier, ce qui élimine tout risque d’erreur. La cerise sur le gâteau de leur travail.